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　　Nicolas Gaudin博士表示，肉类本身由血红素铁等多种成分构成，同时也会在烹饪和加工过程中产生另外一些化学物质，例如，肉类在加工过程中会产生N-亚硝基化合物、多环芳烃等多种致癌物质，牛肉、羊肉、猪肉等“红肉”或者加工肉制品在烹饪过程中也会产生杂环芳香胺等多种多环芳烃化合物，这些物质也会存在于其他食物或者被污染的空气中。这些化学物质有些已经被确认为致癌物，也有些是疑似致癌物，尽管人们到目前为止还不能确定加工肉制品是如何增加癌症风险的。　　    国际癌症研究机构在报告中，把热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品列为1A级“一类致癌物”，同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。就消费者个体而言，因平时食用加工肉制品的数量有限，患癌症的概率不大;但若食用更多，则风险上升，世卫报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。

　　据Nicolas Gaudin博士介绍，国际癌症研究中心将致癌物质依据其致癌危险分为四类。1类对人致癌;2A类对人很可能致癌;2B类对人可能致癌;3类对人的致癌性尚无法分类，即可疑对人致癌;4类对人很可能不致癌。