脂肪是构成人体的基本组织之一，它与肌 I太】、骨骼、血液、水分等组织及脑、肝、肾、胰、肠等器官一样，是人体发挥正常功能必不可少的。人体内的脂肪由大约400亿个脂肪细胞组成，大部分隐藏在皮下，少量分布在内脏器官周 …和器官之间。尽管现今社会人们害怕肥胖，但脂肪是人体不可缺少的物质。脂肪是人体必需三人营养素之一，在体内发挥重要的生理功能。

(1)脂肪是供给能量的重要物质，每克脂肪可产生9千卡热量。

(2)细胞膜中含有大量脂肪酸，是维持细胞正常的结构和功能不可缺少的重要成分。

(3)脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内胆固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。

(4)是脂溶性维生素A. D. E.K的载体，并促进其消化吸收和利用。

(5)能增加食物的美味和饱腹感。

(6)可维持体温、保护脏器。

脂肪包括脂和油。常温下呈固态的称脂，呈液态的称油。脂肪也可称甘油三脂，是由一个甘{ 油分子和三个脂肪酸化合而成。人体消化后，脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸按饱和程度，可分成饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

人体摄入饱和脂肪酸过高会导致血胆固醇、 甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高，促使患冠 心病的危险性。不饱和脂肪酸又包括多不饱和脂 肪酸和单不饱和脂肪酸，摄入不饱和脂肪酸可使血清胆固醇、低密度脂蛋白胆周醇及高密度脂蛋白胆固醇都下降。而单不饱和脂肪酸能促进血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，高密度脂蛋白胆固醇不下降。多不饱和脂肪酸虽对人体有益，但不可过食，因为在代谢过程中，其结构中的不饱和双键易产生脂质过氧化作用，产生过氧化脂质，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。此外n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用，所以也要防止过多摄入。

平时饮食中食用油脂都约含100%的脂肪，动物性食物畜肉类含脂肪多为饱和脂肪酸，如动物肉、动物大肠等。一般禽肉、动物内脏除大肠外含脂肪量都较低，多数在10%以下，含蛋白质量较高。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在 5%左右，且含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为！10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。

植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高 可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为 卜'所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。如核桃仁、杏仁、花生仁、葵花子仁等；各种豆类如黄豆、红小豆、黑豆等；部分粮食如玉米、高梁、大米、小米等；其它植物油如花生油、菜子油、豆油、葵花子油、亚麻油等。（西安市科学技术馆）