蛋白质是构成人体的重要物质，正常成人体中蛋白质约占17.5%。蛋白质的基本构成单位是氨基酸，现已发现的氨基酸有20余种，其中有8 种是人体本身不能合成或合成速度不快，不能满 j正机体需要，只能由食物蛋白质提供的，这8种氨基酸被称作“必需氨基酸”。其余氨基酸可以化人体内自己合成，称为“非必需氨基酸”。

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要生理功能有以下几方面：

(1)蛋白质是人体的重要构成物质，为机体提供生长发育和组织修复的材料。如软骨、韧带、肌腱、皮肤等结缔组织都以蛋白质作为主要成分。机体在生长发育期间需要增加许多新的细胞，这些新的细胞及新的组织要靠蛋白质来组成。同时，身体各部分的旧细胞及组织，在不断地消耗和破坏，需要蛋白质随时修补。伤口的愈合与修复也需要蛋白质的参与。

(2)蛋白质参与体内重要生物活性物质的形成。人体内的各种化学反应几乎都是在生物活性物质一酶的参与下进行的。绝大多数的酶都是蛋白质。还有一部分激素，如生长激素、胰岛素、促甲状腺激素等，也都是由蛋白质或其衍生物构成的。

(3)供给能量。蛋白质在人体内的主要功能并不是供给能量，只有当身体内的碳水化合物和脂肪供给的热量不足时，蛋白质才可能提供或释j 放部分热能以供身体所需。这种作用亦被称作。 “庇护作用”人体每日所需的热能约有10 - 15%来自蛋白质。

(4)具有增强人体免疫力、调节渗透压、维 持血液正常酸碱度等功能。能够供给人体必需氨基酸的食物主要来源于瘦猪肉、牛羊肉、鱼、虾、奶、蛋、禽类等动物性食物，以及豆类、谷类和坚果（如花生、核桃）等植物性食物。

一般而言，鱼、蛋、奶的必需氨基酸品种较齐全，其蛋白质消化率及生理价值都较高。在自然界中，还没有发现一种动物或植物的蛋白质完个符合人体的需要，只有将多种食物蛋白质混合食用，才能互相取长补短，从而提高蛋白质的生理价值。日常饮食中的粗、细粮混食及荤、素搭配都是提高蛋白质生理价值的好方法，值得提倡。