传统与现代，古法与科技。面对每一个老字号企业都需要回答的时代命题，老恒和用对“酿造”的坚持，做出了回答。

本报记者 何晓亮

酱油，是中国传统的调味品。这种用黄豆为主料的液体调味品，堪称中餐的精髓。但在电商时代的今天，国产酱油正日益受到进口酱油的挑战。

据天津检验检疫局发布的数据，2015年至2016年，经该局查验的进口酱油已从150.7吨增至313.8吨。2017年前5个月，天津口岸进口酱油达102.4吨。这些进口酱油主要来自日本、韩国和中国台湾地区，种类主要是酿造酱油。

多项调查显示，消费者尤其是年轻一代之所以愿意选择洋酱油，安全与味道是两个关键因素。而影响乃至决定这些的，是工艺。

调味秘技 酱油历史也是酿造历史

作为中式调味品的代表，酱油由酱演变而来。早在三千多年前，周朝就有制做酱的记载。经过汉唐数代人的发展，工艺终于在南宋臻于完善。酱油一词，也最早出现在南宋著作中。

作为传统文化符号之一，与茶叶、丝绸和瓷器一样，酱油也传向了世界。在日本文献中，最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。此外，酱油制作工艺也陆续传到了朝鲜、越南、印度等国。英国人殖民印度后，又把酱油带到了欧洲。

“酱油的历史，实际上是酿造这一工艺的历史。”中华老字号振兴计划专家委员会主任、品牌专家尹杰说。

所谓酿造，是指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等产品。千百年来，无论是酱油、醋，还是美酒，无不遵循着依靠天然谷物和自然力量获取味道的酿造工艺，也造就了一代代的掌握调味秘技的“酿造者”。

浙江湖州的老恒和，就是其中之一。这家创始于清咸丰年间的中华老字号，产品曾在1915年巴拿马万国博览会上荣获金奖奖章，在1929年又获首届西湖博览会金奖。2010年，老恒和被商务部评为“中华老字号”，现已形成了黄酒、料酒、米醋、腐乳、酱油、黄豆酱、糟卤、曲药（南宋官药传承至今）七大生产体系。2014年，老恒和酿造在港交所上市。

面临选择 工业文明挑战传统工艺

今天市场的酱油货柜，品类可谓五花八门，从工艺上而言，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品，只包括酿造酱油和配制酱油两种。

资料显示，酿造酱油是指以大豆、脱脂大豆、豆粕或豆饼、小麦、麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

制备工艺随现代技术的引入而发生变化的同时，酱油的主要原料在今天也从单一黄豆变为以“豆粕”为主。“脱脂大豆，又叫豆粕。是大豆提取豆油之后的副产品。”国内某调味品企业的一位工程师表示，使用脱脂大豆造酱油，现在是业内通行的做法。调味品协会会长卫祥云表示，使用豆粕制备酱油，目前国家并无强制标准和专门界定，只要蛋白质含量达标就属合格。

据业内人士介绍，之所以豆粕成为主角，主要在于它在成本和产量上占有优势。传统古法酿造下，一般一斤大豆大约出产2.5斤酱油。最优工艺下大豆和酱油的产出比，仅能达到约1∶1，即一斤大豆只能出产一斤酱油。

类似的老恒和主力产品料酒，也同样面临酿造料酒和配制料酒的新老工艺选择。