油脂包括动植物的脂肪组织，通常将植物．脂肪称为油（如菜子油、豆油、花生油等），动物脂肪称为脂（如猪脂、羊脂、牛脂等）。

在贮存过程中，受到光、热及细菌的作用，可使油脂产生变质。油脂变质所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但会改变油脂的感官性质，还会对人体产生不良影响。这些化合物具有明显的刺激呛味并对胃肠道有刺激作用，可引起中毒。动物脂肪变质还可见到颜色变黄。变质的植物油，颜色上无明显变化，但油炸’食品时有戈大、呛人、刺激眼睛等现象。食用这种油脂或用变质油炸的食品后，都可引起中毒。

食用变质油脂中毒后，2—3小时开始出现症 状，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，有 些人会头晕、头痛、关节痛、全身酸痛，严重 者可发冷、发烧，部分病人体温可高达39—40℃， 并有嗜睡、精神萎靡等全身症状。当变质油脂 醛类含量高时，全身症状明显，而过氧化物高 时，则腹泻明显，一般在1～2天内恢复。

防止油脂变质，油瓶应以棕色为好；油脂 严禁与铜、铁等金属接触，放置在温度低、光 线暗、干燥的环境中，避免日光照射；油脂、油 脂含量高的食品存放时间不要过长；不能食用 明显变质的制品，如香肠、咸肉、肉松、鱼干、 鱼松、瓜子、桃仁、花生米、芝麻、油炸食品、 桃酥、饼干、糕点等，以防中毒。