矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质，它在维持人体正常生命活动中是不可缺少的。人体内存在的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，无论其存在的形式如1 何，含量多少，统称之为无机盐。其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、硫、氯等七种元素，约占人体总矿物质的60 - 800-/0。其它元素如铁、铜、碘、锌、锰和硒等，由于存在的数量极少，故称之为微量元素。这些微量元素是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的。

微量元素总生理功能概括起来可分三方面：

(1)是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材 料。

(2)以离子形式溶解在体液中维持人体水分 的正常分布、体液的酸碱平衡和神经肌肉的正常 兴奋性。

(3)是一些酶的组成成分和激活剂。

矿物质和微量元素与其它营养素一样，并不是“多多益善”，每种矿物质和微量元素发挥其生理功能都有它在体内一定的适宜范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒。

由于新陈代谢，每天都有一定量的矿物质和微量元素经粪、尿、皮肤、头发、指甲等途径排出，必须通过食物和饮水得到补充。在我国人民膳食中容易缺乏的矿物质和微量元素有钙、铁、碘等元素。在一些地质条件特殊的地区存在因摄人氟或硒过多而发生的氟中毒或硒中毒问题。因此，一定要科学地掌握它们的摄入量。