香港消费者委员会日前发布“三款浙江产黄酒含有可能致癌物质”，在黄酒业界掀起轩然大波。几千年黄酒自然发酵工艺忽然沾上“致癌”嫌疑。请关注——

    近日，香港消费者委员会对酒精饮品的检测发现，一款绍兴黄酒样品中氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate缩写EC）含量为0.26毫克/公斤，为测试样本中的最高浓度，“古越龙山正宗绍兴五年陈年花雕”“塔牌八年陈绍兴加饭酒”“古越龙山三年陈酿绍兴加饭酒”等3款产品中的氨基甲酸乙酯含量超过0.2毫克/公斤；其他13款黄酒中的氨基甲酸乙酯的含量从0.08毫克/公斤到0.16毫克/公斤不等。由于氨基甲酸乙酯是一种可能性致癌物质，消息传出后，“古越龙山”和“塔牌”双双被推向舆论的风口浪尖。

    发酵食品中都有EC

    首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐教授介绍说：“上世纪40年代之前，EC曾经被用作治疗多发性骨髓瘤及慢性髓性白血病，药物商品名为乌拉坦。”在工业生产领域，EC主要用于涂料生产。而在食品工业领域，EC是以自然存在或自然生成方式存在，并非人为添加的产物。例如EC是烟草的天然成分，是威胁吸烟者健康的危险因素之一；EC也是发酵食品如面包、酸奶、酱油等和酒精饮料中的副产物。

    “EC是由多种氨甲酰类化合物与乙醇自发反应所生成。”郝凤桐解释说，氨甲酰类化合物包括尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等，黄酒中90%的EC是在发酵过程中，由氨基酸分解而产生的尿素和乙醇反应生成。

    据郝凤桐介绍，国际上从1943年即开始关注EC。2007年，在里昂举行的世界卫生组织专家会议上，通过对EC纯品的风险评估，将EC归为2A类物质，即对动物有较强烈的致癌作用，而对人体的致癌作用则未经科学论证。

    各国酒类EC含量标准不同

    “对黄酒中含有EC成分不必过于惊慌。”江南大学黄酒研究资深专家、酿酒科学与技术中心赵光鳌教授介绍，酒类中EC含量有高有低，但普遍存在。

    国际上对食品及酒类的EC含量控制规定各不相同，目前各国都没有针对黄酒EC的限量标准，如果以白兰地为例，加拿大要求EC小于400微克/升，法国、德国和瑞士的上限规定分别是1000微克/升、800微克/升和1000微克/升。

    香港食物安全中心介绍，加拿大是首个就多种酒精饮品制定EC最高限量的国家。1985年，加拿大政府规定了各类酒中EC的限量标准：佐餐葡萄酒30微克/升、强化葡萄酒100微克/升、蒸馏酒150微克/升、烈性酒和水果白兰地400微克/升。

    美国就当地生产的食品采取自愿制定EC安全含量标准的做法，并已告知所有出口葡萄酒到美国的国家必须制定计划以符合有关标准。欧盟目前没有食品所含EC最高限量的协调标准，但有些成员国已定出酒精饮品的EC最高限量。近年，韩国也制定了葡萄酒的EC最高限量，为每30微克/升。

    目前，我国尚未颁布针对酒精饮料和发酵食品的EC限量标准。

    黄酒加热EC含量会剧增

    中国人饮用黄酒习惯加热，普遍认为这能让酒的味道更醇厚。但是，有研究称，3年以上的黄酒中的EC含量远远高于3年以下的新酒，而年分越高的黄酒，其中的EC含量也越高。

    江南大学生物工程学院教授顾国贤在著作《酿造酒工艺学》一书中明确指出：酿造温度越高，产生的EC越多；酿造时间越长，EC含量也会增加。书中明确表示，所抽测3年陈的黄酒EC含量为0.16毫克/公斤，而9年陈黄酒EC含量就增加到0.32毫克/公斤，30年陈的黄酒EC量则高达1.26毫克/公斤。

    对此，江南大学酿酒科学与酶技术中心主任徐岩证实，“加热会让EC含量剧烈增加”。

    “理论上来说，黄酒的温度每升高10度，反应速度就快一倍，20℃的黄酒如果加热到70℃，那么EC含量理论上也将增加5倍。”不过徐岩也表示，由于衰减作用，最后70℃的黄酒中EC含量很可能只有20℃时的3倍左右。

    徐岩透露，世卫组织曾评估了EC的安全性，结果表明，一个体重为60公斤的成年人，每天摄入EC含量在0.3毫克以下都是安全的。也就是说，如果一瓶EC含量为0.2毫克/公斤的黄酒，体重为60公斤的成年人每天喝上3斤半，也都在安全范围内。不过，“如果加热饮用，加热的温度将直接决定了安全饮用的范围”。

    传统工艺碰撞现代标准

    针对此次黄酒被曝“致癌”事件，有业内人士表示，这可能是传统工艺与现代标准的碰撞。因为传统工艺等原因，黄酒有些指标可能不符合现代标准。

    业内人士表示，针对传统的纯手工技艺的食品加工生产，一方面企业要加强自检，另一方面，我国应积极建立和完善食品安全评价体系，及时地对食品安全事件开展危险性评价。

    郝凤桐认为，近年来，我国科技工作者曾经对国内不同类型的77款（或批次）干红葡萄酒和17款干白葡萄酒中EC含量进行测定，发现干红葡萄酒中EC含量范围在7—26.8微克/升，干白葡萄酒中EC含量范围在6.4—21.58微克/升，并且提出葡萄酒安全标准限量指标建议：EC限量范围为≤30微克/升。

    据悉，目前，我国食品安全部门正在为制定氨基甲酸乙酯标准进行风险评估。业内人士认为，黄酒氨基甲酸乙酯事件有助于加快我国氨基甲酸乙酯标准的制定，这对于促进传统工艺产品的健康发展将起到积极的作用。(记者 李颖)