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口子酒业传承千年古法,成就“口子窖”兼香佳酿

2021-01-26 11:10:39    来源:壹点网

曲为酒之骨,作为白酒的生香剂、发酵剂、糖化剂,我国白酒行业一直有“曲定酒型”的说法。对此,口子窖遵循古法酿造技艺,将独家传承的菊花红心曲与超高温曲、高温曲结合,多曲并用,形成复合型兼香风味的口子窖美酒。

菊花红心曲,是濉溪千年古法工艺传承下来的,在全国独树一帜。制曲时间一般在3月到11月,师傅们选取优质原料:高淀粉的小麦、高纤维的大麦、高蛋白的豌豆,严格遵循传统制式的破碎标准,实现均匀化粉碎,给微生物生长提供了环境。

作为古老工艺的独家传承者,师傅们延续前缓、中挺、后缓落的技艺,采用拉皮、上垛挤潮等制法,严格按标准压制每块曲以保证大小均匀。送入曲房后,四层码放,每层用竹竿支撑,留足间距通风排潮,顶层以稻草覆盖。

除此之外,老口子人首创的超高温曲也一直沿用至今。集中在夏日培养,以纯小麦为原料,表皮压成薄片,麦心磨成细粉,打破传统制曲沸点,曲温最高可达65摄氏度以上。经过一系列加工,最终具有浓厚的焦、糊复合酱香味。随着高温转化,香气层次也变得丰富,多达七八十种。这一块块的曲都是有呼吸的,无数个微生物在里面活跃生长,形成独特的酒香。

菊花红心曲、超高温曲以及高温曲,多曲并用,各司其职,使得口子窖酒的酒体尤为丰满、细腻、幽雅,自成一格。粮食与数百种微生物和酶类物质协同劳作,酿造出复合香气。

制曲,是将原粮曲块形态化的过程,这是口子人千百年前留下的工艺。曲在酿酒工艺中是决定酒体风味物质的关键,决定着酒的香型、风格、品格。曲定酒型,也就是这个道理。

一块曲特有的匠心与坚守,配以多曲并用的创造与传承,成就了口子窖的自然兼香。

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