兴安家禾:煮好饭,首先要选好米
米饭天天吃,但你真的知道如何选择大米吗?
市场上的大米品种琳琅满目,价格更是天差地别,到底哪一款算是好米?到底哪一款是适合自己的大米?
水分含量、蛋白含量、直链淀粉含量等大米的理化指标对大米的品质和米饭的口感至关重要,但普通消费者只能凭借肉眼和自己的触觉去做粗略的判断。其实,这里面学问很大,完全可以通过科学化的手段,用可视化的数据来体现。
选米首先要区分大米的种类
不同种类的大米,口感相差较大。根据大小、形状、口感不同,大米分为籼米、粳米和糯米三种,而糯米又分为籼糯米和粳糯米。籼米、籼糯米细长,而粳米、粳糯米相对粗短一些。籼米和粳米是透明的,而糯米则是蜡白色的。
要根据自身需要来选择大米:糯米软糯粘滑,主要用来做年糕、粽子等小吃;籼米和粳米才是日常食用的主要大米。
那么,籼米和粳米吃起来口感有什么区别呢?
目前能比较科学客观地描述大米品质特性的是RVA谱,它是用粘度速测仪(Rapid Visco Analyser)检测得到的曲线图。
下图是比较常见的RVA谱,其中实线部分是粘度随时间的变化,虚线部分是温度随时间的变化。实验开始时,把谷物粉末和水放入RVA仪,因加热和冷却所发生粘度的变化而绘制成曲线。
图中数据包括:
1、糊化温度(pasting temperature),即图中曲线开始上升时的温度;
2、峰值粘度(peak viscosity),即图中出现峰值的粘度大小;
3、热浆粘度(holding viscosity),即峰谷粘度的大小;
4、最终粘度(final viscosity),即RVA仪结束后的粘度大小;
5、崩解值(breakdown),即峰值粘度减去热浆粘度得到的数值;
6、消减值(Setback),即最终粘度减去峰值粘度得到的数值;
7、回复值(consistence),即最终粘度减去热浆粘度得到的数值。
米饭的质地与RVA谱以及上述这些数据存在密切关系,比如:崩解值越小,消减值越大,米饭越硬;消减值越大,回复值越大,米饭粘性越小。
味道较好的米饭,崩解值大多在100RVU以上,消减值在25RVU以下,且多数为负值;反之,味道较差的米饭,崩解值低于36RVU,消减值高于80RVA。消减值小的米饭一般比较软糯粘口,消减值太大的米饭则又硬又糙。
大米的直链淀粉含量又与消减值和回复值正相关,即直链淀粉含量越高,消减值和回复值越大,反之亦然。由下图可以看出,直链淀粉含量(AC)小于2%时,RVA曲线在经过峰值粘度后比较平滑,其消减值和回复值都很低,且消减值为负值;而直链淀粉含量大于12%以后,消减值和回复值明显提高了。
讲了这么多专业知识,大家需要记住的是:大米直链淀粉越低,米饭越软糯,至于软点好吃还是硬点好吃,就看不同人的口味了。目前比较能达成一致的观点是:炒米饭用直链淀粉稍高一些的稻米,而平常吃米饭则可以选直链淀粉含量稍低一些的稻米,这样最符合大众口味。
农业标准《NY/T 594-2013 食用粳米》和《NY/T 595-2013 食用籼米》对籼米、粳米、糯米的直链淀粉含量要求如下:
由此可见,籼米和粳米的直链淀粉含量要求基本相同,籼米的直链淀粉含量在某些等级上稍微要比粳米高一点点,因此也会比粳米糙硬一些。
除此之外,籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说,籼米的蛋白含量要比粳米高出2%左右,而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的空隙少,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散,米饭质地较硬。
选米要看大米的外观特性
大米的外观特性包括垩白粒率、黄米粒率、不完善粒率、碎米率等。
垩白指的是大米胚乳中白色不透明的部分,垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比叫垩白度,含有垩白的米粒占总米粒数的百分比就叫垩白粒率。
垩白的形成是由于稻米胚乳的淀粉及蛋白质积累不够而导致的,对米饭的口感影响不大,主要影响的是大米的外观品质,且使米粒容易破碎。
垩白粒率的检验比较简单,随机从大米中抽取100粒,拣出有垩白的米粒,然后比上总粒数就得到垩白粒率。垩白度的检验则可以借助实验仪器来进行。垩白米越少,说明大米的等级越高,质量越好。
黄粒米是指大米胚乳呈黄色,与正常米粒颜色明显不同的米粒。
不完善米粒则是一些未成熟的、虫蚀的、病斑的、生霉的、未完全脱皮的但尚有食用价值的米粒。
碎米是指米粒长度小于同批米粒平均长度四分之三、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒,即残缺米。
以上三种米粒对米饭的口感和味道是有一定影响的。在挑选大米的时候,要仔细查看米粒的外观状况,确保米里不要出现过多的黄粒米、碎米以及不完善米粒。
选兴安家禾就对了
综上所述,常用的选米方法如下:
根据个人口味和需要,选择粳米或籼米。粳米直链淀粉含量比籼米稍低,因此口感上会更软糯一些。
不要选择那些黄粒米、碎米以及不完善米粒过多的大米。
其实,还有更简单的方法——选兴安家禾,准没错!
兴安家禾大米产自内蒙古自治区东北部的兴安盟,地处北纬46度大兴安岭南麓生态圈,是世界公认的粳稻黄金种植带。
无法复制的区域位置优势、水稻种植所需的最佳气候条件、优质的大兴安岭水源、良好的生态环境、有机质含量高的黑色土壤,造就了兴安家禾大米的优良品质,“透、香、润”的独特口感深受消费者喜爱,在中国一级优质大米中独树一帜。
兴安家禾,来自草原深处的美味,精选每一粒好米,奉上一碗香喷喷的好饭。
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